Стейк из капусты, серьезно? Шеф-повар из Архангельска рассказывает, как разнообразить свое меню

Готовы ли архангелогородцы отказаться от пюре с сосиской в пользу стейка из капусты с грушевым кремом? Почему блюда из русских печей наших бабушек внезапно стали модными? Можно ли питаться правильно и при этом бюджетно? Об этом и не только мы побеседовали с Андреем Аникиевым в кулинарной студии «Открытая кухня Chef performance».

Делаем необычное — из простого

Мы заранее договорились с Андреем Аникиевым — одним из руководителей и шеф-поваром проекта «Открытая кухня / Chef performance» — что приготовим вместе что-нибудь доступное не только по уровню сложности, но и по бюджету. Проходим в кулинарную студию — здесь на столе уже разложены продукты: цветная капуста, чернослив, молоко, масло из виноградных косточек, сливочное масло, груши, орехи, свежий укроп и ревень. Набор, на первый взгляд, кажется странным. Еще удивительнее, что в итоге должен получиться... стейк. Стейк из капусты с грушевым кремом.

Шеф-повар начинает процесс приготовления, и мы попутно интересуемся у Андрея, как зародился этот бизнес-проект — «Открытая кухня». Оказывается, в его успех поначалу верили не все. Идея собирать гостей на кухне, чтобы готовить там небольшой компанией ресторанные блюда, кажется сомнительной. Тем не менее сегодня сюда приходят взрослые и дети — в таком формате проводятся корпоративы, дни рождения, свидания, и все больше становится гостей, которые просто хотят повысить свой кулинарный левел.

Андрей уверен, что из самых привычных и простых продуктов можно приготовить блюдо, которое будет для вас открытием. Для этого нужно погрузиться в профессиональный мир шеф-повара.

Ходил в море коком, кормил олимпийцев и стал шеф-поваром

Чтобы вы понимали, как Андрей оказался в этой сфере, дадим небольшую биографическую справку. Наш земляк учился в Морском профессиональном лицее № 9 в Соломбале по специальности «технолог общественного питания». После этого служил на Северном флоте. После службы пошел снова в море коком. Проработав 5 лет, решил найти себя на берегу. Волею судеб сразу попал на Олимпиаду в Сочи.

Там наш земляк Андрей работал на предприятии, которое обслуживало спортсменов–олимпийцев, получил большой багаж знаний, знакомства с профессионалами своего дела. Все это вдохновило его на дальнейшее саморазвитие в области гастрономии — сегодня он сам находит себе стажировки, где получает новые навыки, чтобы показать для архангелогородцев новые вкусы и знания.

Пятнадцатилетние подростки порой готовят лучше женщин

— В больших городах это давно популярно, однако до Архангельска все тенденции доходят не так быстро, поэтому здесь эта волна в сфере фуд-индустрии набирает обороты. Сложнее всего было найти подходящее место — просторное, уютное, светлое. Честно говоря, мы с Александрой (организатором проекта) долгое время искали помещение для «Открытой кухни». Многие на том этапе думали, что наша идея не впишется в реалии Архангельска, что мы просто по молодости мечтаем о чем-то невозможном. Однако у нас все получилось, и сегодня мы работаем здесь, а также уже четвертый год организуем выездные мероприятия.

Андрей говорит, что так же сотрудничает с архангельскими ремесленниками. Множество предметов в студии выполнено их руками.

— К нам приходят готовить и люди в возрасте, и школьники, и знаете, иногда юные ребята по своей подготовке и навыкам бывают на порядок выше взрослых, — замечает Андрей. — При этом они могут оказаться в одной группе.. Мне кажется, эта атмосфера сближает участников, мы не просто готовим — мы общаемся, узнаем для себя что-то новое, получаем удовольствие от процесса приготовления.

Андрей рассказывает, что есть гости, которые приходят в «Открытую кухню» не просто хорошо провести время, а повысить свои кулинарные знания углубленно, в таком случае мы проводим индивидуальные мастер-классы. Также часто кухня становится местом для «кулинарного свидания» — пара готовит блюдо под руководством шеф-повара, а потом, переместившись за стол, дегустирует приготовленное.

Архангелогородцы не знают, за что любить сельдерей

Андрей отмечает, что мы сегодня готовим блюдо, которое смело можно отнести к здоровому питанию. Продукты всем знакомые, а вот технология — для многих будет открытием, не каждый день мы с вами готовим цветную капусту и грушу вместе, да еще и в молоке. Все это томится на огне, и в итоге станет кремом для нашего стейка из капусты.

— Важно не готовить продукты при сильном кипении, чтобы сохранить полезные свойства, — комментирует Андрей. — У нас будет не варка, а томление, — вода закипает, и мы сразу убавляем температуру. Сегодня во всех супермаркетах есть овощи, которые, увы, не так популярны у наших горожан. Не все знают, какие вкусные блюда можно приготовить из цветной капусты или сельдерея, к примеру. А ведь сельдерей — это альтернатива картофелю и моркови, богатая витаминами. Мы как раз стараемся показать нашим гостям, каким разнообразным может быть питание, — в нашем меню представлены разные кухни народов мира. Конечно, всем хочется чего-то домашнего, привычного и простого, — чаще всего то, что можно повторить дома.

В последнее время Андрей Аникиев часто бывает на стажировках, в этом году был в Петербурге и Латвии — в диалоге с популярными иностранными шеф-поварами убеждается снова и снова, что во всем мире сегодня растет интерес к русской кухне. В нашем городе, который сегодня заинтересован в развитии туризма, особенно важно сделать местную кухню узнаваемой и популярной.

Жженый огурец на ужин: готовы северяне экспериментировать?

— После таких поездок появляются новые идеи — всерьез планирую взяться за одно из заведений в Северодвинске и кардинально поменять меню — там, кстати, можно будет попробовать и то, что мы сейчас с вами готовим. И другие оригинальные блюда, к примеру, копченая макрель с кремом из моркови, жженым огурцом и маринованным зеленым яблоком. Ну и, конечно, сделаем акцент на местное. Наш регион ассоциируется у местных жителей и гостей с рыбой, ягодами, грибами, — все это нужно продвигать, при этом используя локальные технологии — мочение, маринование, запекание, томление, тушение. Так готовили и готовят сегодня в деревнях наши бабушки, и это становится невероятно востребованным во всем мире. Сегодня мы с вами тоже обратились к технологии томления — как в русской печи.

При этом Андрей отмечает, что северяне готовы к экспериментам, — и все чаще интересуются ресторанными блюдами, устав от котлеток с пюрешкой. На мастер-классах Андрей популярно все объясняет, и все свои навыки гости могут потом повторить дома.

— Мочение, маринование, соление — ферментирование продуктов, это тренд, который сейчас очень популярен и набирает обороты во всем мире. Русские рестораны попадают в список лучших в мире благодаря блюдам с региональным колоритом. Шеф-повара ездят по деревням и городам, собирают рецепты, чтобы адаптировать их для ресторанной подачи.

Андрей говорит, что не использует у себя на кухне какой-либо навороченной техники, — атмосфера приближена к обычной кухне любого архангелогородца, только здесь вместе с вами — опытный учитель. Главное, чтобы все, чему он научит, реально было повторить у себя дома. Если вы возьметесь приготовить стейк из цветной капусты — поделитесь в комментариях под этим текстом, что у вас получилось или своими необычными рецептами со всем известными ингредиентами.

Стейк из цветной капусты с грушевым кремом:

1. Цветная капуста 1 шт.
2. Груша 1 шт.
3. Укроп пучок.
4. Молоко 0,2 мл.
5. Масло виноградной косточки 0,1 мл.
6. Ревень 20 г.
7. Орех пекан 50 г.
8. Сливочное масло 60 г.
9. Соль 5 г.